ทำความรู้จัก ‘แซลมอน’ คืออะไร พร้อมเปิดประวัติและเรื่องราวที่คนรักปลาส้มไม่ควรพลาด!
Welcome visitors to your site with a short, engaging introduction.
หนึ่งในปลายอดฮิตที่นักชิมทั่วโลกต่างตกหลุมรักคงต้องยกให้ ‘ปลาแซลมอน’ หรือน้องปลาส้ม ด้วยรสสัมผัสนุ่มลื่นละมุนลิ้นฟินละลายในปากจนยากจะต้านทาน บทความนี้เลยขอชวนทุกท่านมาทำความรู้จักให้มากขึ้นว่า แซลมอน คือ อะไร มีลักษณะอย่างไร พร้อมเปิดประวัติกว่าจะมาเป็นปลาส้มที่ผู้คนตกหลุมรักนั้นผ่านอะไรกันมาบ้าง
‘แซลมอน’ คืออะไร
แซลมอน (Salmon) คือ ปลาชนิดหนึ่งที่มีเนื้อภายในสีส้มหรือชมพูไปจนถึงสีแดงคนไทยที่นิยมทานจึงเรียกกันว่า ‘ปลาส้ม’ ส่วนชื่อของ Salmon เป็นภาษาละตินที่มีรากศัพท์มาจาก salire พบได้บ่อยในแควของมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรแอตแลนติก โดยส่วนใหญ่จะเกิดในลำธารก่อนจะอพยพไปเติบโตและใช้ชีวิตในมหาสมุทรและวนกลับมาหาน้ำจืดอีกครั้งในช่วงเข้าสู่ฤดูกาลขยายพันธุ์ เพื่อวางไข่ (น้อยมากที่จะอาศัยในทะเลสาบ) ดำเนินชีวิตแบบนี้ไปตามวงจรตลอดชั่วชีวิตตามตำนานและนิทานที่ผู้คนเล่าต่อกันมา ส่วนในตลาดตอนนี้ก็จะมีทั้งจากจับมาจากแหล่งธรรมชาติและฟาร์มเลี้ยง
ทั้งนี้ ลักษณะและการอาศัยอยู่ของแซลมอนอาจแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ โดยมีสายพันธุ์ท้องถิ่นเป็นปลาแซลมอนแอตแลนติก (สกุล Salmo) หนึ่งสายพันธุ์ และปลาแซลมอนแปซิฟิก (สกุล Oncorhynchus) เจ็ดสายพันธุ์ ได้แก่ ปลาแซลมอนชินุก, ปลาแซลมอนชัม, ปลาแซลมอนโคโฮ, ปลาแซลมอนมาซู, ปลาแซลมอนชมพู, ปลาแซลมอนซ็อกอาย และปลาแซลมอนดานูบ ก่อนจะกระจายพันธุ์แซลมอนอยู่ทั่วทุกซีกมุมโลก
ลักษณะของแซลมอน
ในส่วนของลักษณะแซลมอน ปกติจะมีความยาวประมาณ 1.5-2.5 ฟุต ภายนอกคล้ายปลาทั่วไป สังเกตความต่างได้จากจุดสีดำด้านบนเหนือเส้นข้างลำตัว แต่ปลาแซลมอนบางสายพันธุ์อาจมีลักษณะเฉพาะบางส่วน เช่น หลังจากวางไข่แล้วเข้าสู่น้ำจืดจะเปลี่ยนสีจากสีเงินเป็นสีแดงเข้มหรือสีดำ, ปลาแซลมอนซ็อกอายตัวผู้จะมีโหนกบริเวณด้านหลัง เป็นต้น
สายพันธุ์ของแซลมอนที่เหมาะกับการบริโภค
นอกจากแซลมอนจะมีหลายสายพันธุ์และลักษณะแตกต่างกันแล้ว แต่ไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่จะเหมาะกับการบริโภค โดยส่วนใหญ่จึงแนะนำให้บริโภคปลาแซลมอน 5 สายพันธุ์นี้
-
ปลาแซลมอนชินูก (Chinook) : แซลมอนไซส์ใหญ่สุดที่ถูกเรียกว่า King Salmon หรือ ราชาแห่งแซลมอน อุดมไปด้วยไขมันลายสวยและสัมผัสนุ่มลื่นละลายในปากราวกับเนย ส่วนความหายากและราคาแพงก็ยืนหนึ่งสมกับเป็น King จริงๆ
-
ปลาแซลมอนซ็อกอาย (Sockeye) : คนรักแซลมอนย่างต้องถูกใจปลาแซลมอนสายพันธุ์นี้ เพราะเนื้อจะมีสีแดงและแน่น ไม่มีเลี่ยน ให้รสสัมผัสเข้มข้น เหมาะแก่การนำไปประกอบอาหารด้วยการย่างมากๆ พบบ่อยในแถบรัสเซีย ฮอกไกโด แคลิฟอร์เนีย แคนาดา และไซบีเรีย
-
ปลาแซลมอนโคโฮ (Coho) : แซลมอนสีส้ม ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติค่อนข้างคล้ายกับ King Salmon พบบ่อยในบริเวณบริติชโคลอมเบียและชายฝั่งอลาสก้า
-
ปลาแซลมอนชัม : แซลมอนขนาดเล็กเนื้อเนียนนุ่มสีชมพู หนึ่งในทางเลือกที่ดีของคนรักปลาแซลมอนสายประหยัด ตอบโจทย์แซลมอนรมควัน แซลมอนกระป๋อง และอีกหลากหลายเมนู พบบ่อยในคิวชูและอื่นๆ แต่ได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่นมาก เรียกกันว่า ชิโรซาเกะ
-
ปลาแซลมอนแอตแลนติก : แทบจะทั้งตลาดแซลมอน (กว่า 90%) พบว่า ปลาแซลมอนที่นิยมบริโภคก็คือ แซลมอนแอตแลนติก เนื้อสีส้มสลับริ้วไขมันสวยงาม รสชาติอร่อยถูกใจคอแฟนปลาส้มแน่นอน แต่ด้วยความที่แซลมอนธรรมชาติมีไม่เพียงพอ เลยมีการทำฟาร์มหลากหลายแห่งทั่วโลกและเรียกปลาแซลมอนที่ขายตามแหล่งเพาะเลี้ยง เช่น
-
นอร์วีเจียนแซลมอน จากประเทศนอร์เวย์ : เนื้อแน่น นุ่ม มีริ้วไขมันพอเหมาะ ราคาไม่แพง ในไทยได้รับความนิยมสูงสุด
-
แทสมาเนียนแซลมอน จากประเทศออสเตรเลีย : คล้ายนอร์วิเจียน
-
สก็อตติชแซลมอน จากประเทศสก็อตแลนด์ : แซลมอนสายพันธุ์นี้จะมีราคาสูงกว่าตามคุณภาพ
ประวัติของ ‘แซลมอน’ กว่าจะมาเป็นของอร่อยยอดฮิตในวันนี้
หากใครได้อ่านวงจรวัฏจักรชีวิตน่าจะมี ‘เอ๊ะ ทำไมคุ้นๆ จัง’ บ้างล่ะ เพราะอยู่ในหลากหลายตำนานเรื่องเล่าของชาวประมงทั่วทุกทวีปมาตลอดระยะเวลากว่า 5,000 ปี เช่น พิธีกรรมของชาวพื้นเมืองแปซิฟิกที่มักจะทำพิธีคืนกระดูกปลาแซลมอนกลับคืนสู่ท้องทะเลหลังบริโภค หรือทำข้าวของเครื่องใช้จากแซลมอน อย่าง ของเล่นจากกระดูกปลาแซลมอน, กระเพาะปลามาทำกาว เป็นต้น เลยมีคนสันนิษฐานว่า แซลมอน น่าจะว่ายไปตามแหล่งน้ำทั่วทุกสารทิศยาวนานเกินกว่า 6 ล้านปีขึ้นไป และตั้งความพิธีกรรมส่งต่อจนเป็นความเชื่อเหมือนกุศโลบายให้รักษาธรรมชาติคงอยู่เป็นอาหารอุดมสมบูรณ์ถึงชั่วลูกชั่วหลาน
น่าเสียดายที่มีการเข้าสู่ยุคล่าอาณานิคมจากการแสวงหาธรรมชาติ เพื่อความอยู่รอด เลยกลายเป็นการมีชีวิตอยู่เพื่อล่าธรรมชาติ ด้วยความเชื่อว่า แซลมอนมีจำนวนมหาศาลทั่วทุกมุมโลกจนคนตามล่าหาแซลมอนแบบไม่มีลิมิตขอบเขต ทั้งนำมากินและเป็นกิจกรรมยามว่างทำเพื่อความสนุกสนาน จนถึงช่วงประมาณปี 1804 เริ่มตระหนักถึงจำนวนปลาแซลมอนที่ลดลงมหาศาล คาดว่า เหลือเพียง 1-3% เท่านั้นเมื่อเทียบกับ 25 ปีก่อน กระทั่งในปี 1908 ประธานาธิบดีของประเทศมหาอำนาจสหรัฐอเมริกาเลยจัดการปราศรัยให้ผู้คนตระหนักถึงปัญหาเหล่านี้ก่อนจะมีการวางแผนระบบนิเวศและสนับสนุนให้เกิดการทำฟาร์มเลี้ยงปลาแซลมอน
จำนวนการล่าปลาแซลมอนต่อปี
ถามว่า จำนวนแซลมอนมหาศาลขนาดไหน ทำไมประเทศมหาอำนาจถึงต้องลุกขึ้นมาขยับตัวพูด เพื่อให้ผู้คนทั่วโลกตระหนักและปรับเปลี่ยนพฤติกรรมขนาดนั้น จากการสำรวจประชากรปลาแซลมอนตลอดระยะเวลาหลายทศวรรษที่ผ่านมา พบว่า มีการจับปลาแซลมอนจากแหล่งน้ำธรรมชาติเพื่อจำหน่ายเฉลี่ย 1 ล้านตันต่อปี และมีปลาจากฟาร์มเลี้ยงโตขึ้นแบบก้าวกระโดดจาก 6 แสนตันสู่ 2 ล้านตันในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี โดยในแต่ละปีจะมีจำนวนปลาแซลมอนที่สามารถจับไปจำหน่ายได้จำนวนน้อยลงเช่นกัน
ล่าสุด ประมาณปี 2011 สามารถตกปลาแซลมอนจากแหล่งน้ำธรรมชาติได้เพียง 2,500 ตันเท่านั้น การเลี้ยงแซลมอนในฟาร์มจึงกลายเป็นแหล่งส่งออกปลาแซลมอนสำคัญในการจำหน่ายให้ผู้บริโภคนำไปประกอบอาหารต่อไป โดยมีมูลค่ารวมทั้งตลาดทั่วโลกสูงนับแสนล้านต่อปี ถึงขั้นเป็นหนึ่งในธุรกิจสำคัญที่พยุงเศรษฐกิจโดยรวมของหลายประเทศ เช่น ชิลี นอร์เวย์ สกอตแลนด์ แคนาดา หมู่เกาะแฟโร เป็นต้น
วงจรวัฏจักรชีวิตของแซลมอน
แซลมอน หรือปลาแซลมอน เป็นหนึ่งในปลาที่ขึ้นชื่อว่า ใช้ชีวิตทรหดขั้นสุด เพราะในแต่ละช่วงชีวิตจะต้องโยกย้ายอพยพผ่านน่านน้ำข้ามมหาสมุทรตั้งแต่เด็กก่อนจะเข้าสู่ลำธารน้ำจืดที่เต็มไปด้วยออกซิเจนบริสุทธิ์และสงบหลีกหนีความวุ่นวายจากมนุษย์ที่คอยตามล่าในท้องมหาสมุทร เพื่อวางไข่ปลาแซลมอนกว่า 2,000-10,000 ฟองมีลวดลายพรางตัวให้ลูกๆ ได้อยู่รอดปลอดภัย
หลังจากผ่านระยะเวลาประมาณ 6 เดือนถึง 3 ปี เมื่อลูกปลาแซลมอนออกจากไข่แซลมอนแล้วระบบการทำงานของร่างกายจะปรับตัวให้เข้ากับการควบคุมแรงดันออสโมติก (Osmoregulation) ให้สามารถอาศัยอยู่ในน้ำเค็มที่อุดมไปด้วยแหล่งอาหารอย่างปลอดภัย และอาศัยการใช้กลิ่นของแหล่งน้ำในการเดินทางไปถึงจุดหมายปลายทาง หลังจากนั้นจะใช้ระยะเวลาประมาณ 1-5 ปี (นาฬิกาชีวภาพที่คอยเตือนว่า ถึงเวลาขยายพันธุ์แล้วอาจไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์) พอเติบโตเต็มวัยพร้อมขยายพันธุ์ก็จะเคลื่อนย้ายเข้าสู่น้ำจืดอีกครั้ง เพื่อวางไข่เป็นวัฏจักรวนไป
ลองนึกภาพดูสิว่า ปลาแซลมอนตัวเล็ก แต่กลับใช้พลังงานมหาศาลในการว่ายน้ำข้ามมหาสมุทรไหลเชี่ยว ต้องผ่านอุปสรรคมากมาย หรือแม้แต่ว่ายไหลทวนน้ำ กว่า 2,000 ไมล์ เพื่อไปผสมพันธุ์และวางไข่ได้อย่างปลอดภัย แต่น่าเสียดายที่มีปลาแซลมอนเพียง 10% ที่เหลือรอดจากไข่ทั้งหมด (เพราะสภาพแวดล้อมและการรุกล้ำน่านน้ำของมนุษย์) และแซลมอนแปซิฟิกส่วนใหญ่จะตายลงในระยะเวลาไม่นาน เพราะการปรับสภาพร่างกายหนักทำให้ระบบการทำงานในร่างกายเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว หากนับเป็นสัดส่วนแล้วก็ประมาณเพียง 10-40% เท่านั้นที่อยู่รอดเทียบเท่ากับเหล่าลูกปลาแซลมอนที่เหลือรอดจากไข่แซลมอนเลยล่ะ
หวังว่า บทความนี้จะทำให้สาวกปลาส้มรู้จักและเข้าใจปลาแซลมอนกันมากขึ้นว่า เพราะถึงจะเรียก ‘แซลมอน’ แต่ก็ไม่ใช่ว่า จะเหมือนกันทุกสายพันธุ์และกว่าจะมาเป็นแซลมอนให้ผู้คนบริโภคในยุคนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย หลายตัววางไข่แล้วก็ตายลง หลายตัวไม่มีโอกาสได้ลืมตามาดูโลกภายนอกด้วยซ้ำ แต่โชคดีที่ยุคนี้มีฟาร์มแซลมอนมากขึ้น และมีการพัฒนาปรับคุณภาพให้ปลาแซลมอนฟาร์มรสสัมผัสใกล้เคียงกับแซลมอนธรรมชาติอย่างไม่หยุดยั้ง ดังนั้น อย่าลืมพิจารณาทางเลือกบริโภคที่ใช่และไม่ส่งผลกระทบกับระบบนิเวศ เพื่อให้แซลมอนยังคงมีปริมาณเพียงพอกับความต้องการในระยะยาว